Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: / Feestmaaltijd
Soort keuken: Belgische keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
4 rogvleugels van 250 a 300 gr elk
Vulling: 80 gr sjalotten, 80 gr paddestoelen, 40 gr gerookte heilbot, 20 gr boter, vers gemalen peper
Garnituur: 4 kleine aardappelen, 4 bloemkoolroosjes, 12 fijne groen boontjes, 1 wortel, 2 preiwitten, 10 gr kervel, 20 gr boter
Saus: 50 gr sjalotten, tijm, laurier, 1 dl
gueuze, 1 dl visfumet, 60 gr boter, enkele peperbolletjes
Stomen: 1 l visfumet, 2 sjalotten, 2 groene
selderstengels, tijm, laurie
Voorbereiding:
Laat de filets van de rogvleugels van de graat lichten in de viswinkel
Bereidingswijze:
Pel voor de vulling de sjalotten, hak ze fijn en stoof gaar in boter met de gehakte paddestoelen. Laat doorstoven, roer er de gehakte heilbot door en kruid met peper. Verdeel de vulling over de rogfilets en rol op tot een horentje. Schil de aardappelen en laat
ze heel. Schraap de wortel, verdeel in vieren en geef een mooie vorm. Kook beide afzonderlijk gaar. Haal bovenaan een kapje van de aardappelen en hol ze uit met een koffielepel. Glaceer de wortelen in wat boter met eventueel een snuifje poedersuiker en schik ze in de aardappelen. Leg het kapje erop en hou warm. Stoof de gesnipperde prei gaar. Hak voor de saus de gepelde sjalotten fijn,
overgiet met 2/3 van de gueuze en de fumet. Voeg tijm, laurier en peperbolletjes bij en laat voor de helft inkoken. Zeef door en kook op met de rest van het bier. Klop er met de garde ijskoude klontjes boter door. Giet onderaan in een stoompan defumet met selder, sjalotten, tijm en laurier. Breng aan de kook, laat 10 minuten trekken en stoom daarop de roghorentjes gaar.
|
|